Metoda appassimento
Metoda Appassimento to tradycyjna włoska metoda produkcji wina, polegająca na celowym podsuszaniu winogron przed rozpoczęciem fermentacji. Proces ten ma na celu odparowanie wody z owoców, co prowadzi do silnej koncentracji cukrów, kwasów oraz aromatów. Appassimento to nie tylko utrata wody. Wewnątrz jagód zachodzą złożone procesy: wzrasta poziom glicerolu (odpowiadającego za „tłustą” strukturę), zmienia się stosunek kwasów i pojawiają się nowe związki aromatyczne, których nie ma w świeżych owocach.
Kluczowe etapy procesu
- Zbiór: Winogrona są zbierane ręcznie, aby zapewnić, że do suszenia trafią wyłącznie zdrowe i nieuszkodzone kiście.
- Suszenie: Owoce umieszcza się na specjalnych bambusowych matach, słomie lub w drewnianych skrzynkach w wentylowanych pomieszczeniach (tzw. fruttaio).
- Czas trwania: Proces trwa zazwyczaj od kilku tygodni do nawet 4 miesięcy (100–120 dni).
- Utrata wagi: W tym czasie winogrona tracą od 30% do 40% swojej masy, zamieniając się niemal w rodzynki.
Charakterystyka wi
Wina produkowane tą metodą (często określane jako Passito) cechują się:
- Wysoką zawartością alkoholu: Skoncentrowany cukier pozwala uzyskać mocniejsze trunki.
- Intensywnym bukietem: Dominują nuty dojrzałych owoców, konfitur, rodzynek, przypraw i wanilii.
- Głęboką strukturą: Są to zazwyczaj wina pełne, gęste i aksamitne z
Najważniejsze przykłady i regiony
- Veneto (Wenecja Euganejska): To serce metody appassimento. Powstają tu słynne Amarone della Valpolicella (wytrawne) oraz słodkie Recioto.
- Apulia (Puglia): Popularne wina typu „Appassimento Rosso” powstające m.in. ze szczepów Primitivo i Negroamaro.
- Inne szczepy: Metodę stosuje się również przy odmianach Barbera, Sangiovese czy białym szczepie Vidal.
- kolejnym kierunkiem jest Sycylia, w której to znakomicie wychodzą wina ze szczepu Nero d’avola oraz białego grillo.
Jeśli jeszcze nie mieliście okazji spróbować tych niezwykle owocowych, miękkich a zarazem świetnie zbudowanych win to tutaj przesyłam kilka linków do poczytania.
https://alkoholecantina.pl/produkt/amarone-zenato-della-valpolicella-classico-13/
https://alkoholecantina.pl/produkt/begali-amarone-classico/
https://alkoholecantina.pl/produkt/rodelia-appassimento-rosso-igt-puglia/
https://alkoholecantina.pl/produkt/dezzani-appassimento-piemonte-rosso-vino/
https://alkoholecantina.pl/produkt/enigma-sangiovese-appassimento/
https://alkoholecantina.pl/produkt/cantine-settesoli-appasimento-nero-davola-sicilia/
Appassimento poza Włochami
Choć kojarzone głównie z regionami Veneto i Puglia, metoda zyskuje popularność na świecie:
- USA: Winnice w regionach takich jak Finger Lakes (stan Nowy Jork) czy Karolina Północna eksperymentują z podsuszaniem szczepów Cabernet Franc i Merlot.
- Białe wina: Choć rzadsze, istnieją białe wina appassimento (np. ze szczepu Garganega lub Vidal), które oferują nuty miodu, suszonych moreli i egzotycznych owoców.
Warto wiedzieć: Metoda ta jest kosztowna, ponieważ do wyprodukowania jednej butelki potrzeba niemal dwa razy więcej winogron niż w przypadku tradycyjnej winifikacji. Odróżnia się od metody Ripasso, która polega na powtórnej fermentacji „zwykłego” wina na wytłokach pozostałych po produkcji Amarone.